Pairing is caring – Getränke zur japanischen Küche

Das passende Getränk zur japanischen Küche? Das gibt es ebenso wenig, wie den passende Getränk zur deutschen Küche.  Geht man hier ein bisschen ins Detail, kann das passende Getränk die Speisen der japanischen Küche wunderbar begleiten.

In japanischen Restaurants wird Ihnen zum Essen häufig auch Sake angeboten –  allerdings ist Sake (wenn man es ganz streng durch die traditionelle Brille betrachtet) bei vielen Speisen ein No/No, denn es handelt sich zum Beispiel bei Maki (Sushi mit Reis im Noriblatt) und Nigiri (Fisch oder Meeresfrüchte auf Reis) oder den Bowls mit Donburi (hier handelt es sich um Reis, getoppt mit Fisch, Fleisch oder Gemüse) um eine eigentlich unerwünschte Dopplung der Hauptzutat Reis.

Aber die Zeiten ändern sich, es gibt viele moderne „whacky rolls“ – (California-inside-out, frittierte Makis, Makis mit Krabben, Mayonnaise, Spargel oder Frischkäse) und in vielen japanischen Sushi-Bars „darf“ man Sake zum Sushi bestellen, ohne dass eine Augenbraue gehoben wird. Und wenn – dann so, dass Sie es nicht mitbekommen.

Wenn Sie gerne einen Sake trinken möchten, dann empfiehlt sich zum Sashimi eher ein fruchtige Sake – z.B. ein Ginjo oder ein Junmai Ginjo – sie nehmen sich ein wenig der Sojasauce an und verstärken den milden Geschmack des Fisches. Zum Nigiri passt ein trockener Junmai – er verbindet Reis und Fisch. Zu den modernen Sushis mit Schärfe und „funkiness“ passt ein Nama-Sake mit einem höheren Alkoholanteil gut. Ein „Nama“ Sake ist nicht pasteurisiert (im Vergleich zum klassischen Sake, der zweifach pasteurisiert wird) und passt mit seinen frischen leichten Noten sehr gut zu den neuen Sushis.

Weißweine mit Restsüße vertragen es gut mit Maki Sushi – die Scheurebe ist ein guter Partner, ebenso einige Sauvignon Blancs und Muskateller. Die vegetabilen Noten in diesen Weinen passen gut zum Nori, und nehmen es auch mit den süß-scharfen Noten des eingelegten Ingwers und sogar mit der Schärfe des Wasabi auf. Zum Nigiri können Sie einen Bacchus, einen Gutedel oder leichte Weißburgunder mit weniger Alkohol probieren.

Jetzt ist ja Fastenzeit – und wer jetzt ein paar Wochen ohne Alkohol auskommen möchte, muss trotzdem nicht beim Chateau de la Pompe bleiben.

Traditionell wird in Japan eher kein Alkohol zum Essen getrunken. Mugi-Cha (ein Tee aus Gerste oder Buchweizen) ist ein in Japan sehr beliebtes Getränk. Hierfür wird das Getreide geröstet und mit heißem Wasser aufgegossen – oder man lässt es, in der Coldbrew-Version, 1-2 Stunden ziehen. Im Sommer wird der herb-süßliche Tee gerne mit Eis getrunken. Die Getränke passen nicht perfekt zu jeder Speise, es handelt sich hier um ein klassisches Alltagsgetränk, das sich der Speise unterordnet und freundlich im Hintergrund begleitet. Sozusagen der Prinz Philip der Getränke.

Eine großartige Begleitung zu Nigiri ist ein grüne Tee namens Konacha.  Er zeichnet sich durch einen milden, frischen Geschmack mit einer leicht herben Note aus – und dazu noch eine sehr dezente Süße. Dieser Tee wird in Sushi Restaurants häufig mit der Bezeichnung Agari angeboten.

Zum Tempura passt ein grüner Tee mit dem Namen Fukamushi („tiefer Dampf“). Bei diesem Sencha wird der Oxidationsvorgang unterbrochen durch eine kurze Dämpfung. Durch diese Behandlung ist dieser Tee beim Aufguss nicht so hitzeempfindlich. Das milde und frische Aroma des Fukamushi harmoniert wunderbar mit dem knusprig-aromatischen Tempura.

Zu einer Schüssel mit Ramen in aromatischer Brühe probieren Sie doch mal einen Genmaicha. Es handelt sich um einen grünen Tee, der mit braunem Reis (Genmai), der leicht geröstet und gepoppt dem Tee malzige Röstnoten verschafft. Dieser Tee ist übrigens im wahrsten Sinne aus der Not heraus entstanden: Menschen, die sich aus finanziellen Gründen nur wenig Tee leisten konnten, streckten ihn mit geröstetem Reis.

Mein Tipp: Genmaicha gibt es schon für wenig Geld, aber nehmen Sie einen hochwertigen Gemaicha. Schlechtere Qualitäten erkennen Sie an brüchigen, blassen und eher groben Sencha-Blättern. Probieren Sie zum Beispiel den „Grain of Truth“ von Paper & Tea.

Wenn Sie einen etwas kräftigeren Tee bevorzugen, versuchen Sie „Matcha Iri Genmaicha“ – es handelt sich hier um Senchablätter mit geröstetem Reis, bestäubt mit hochwertigem Matchapulver. Das Pulver verleiht dem Tee den richtigen Hauch Bitterkeit, allerdings auch eine gute Portion Koffein.

Zu Schweinefleisch in Sojasauce und Mirin gegart, passt ein dunkler (also länger gerösteter) Oolong. Die Röstaromen des Tees nehmen es gut mit den kräftigen Noten der Sojasauce auf.

Ein Tonkatsu ist die japanische Antwort auf das deutsche Schnitzel, es besteht allerdings aus Schweinefleisch und wird in der Regel geschnitten und auf Weißkohlstreifen serviert. Ein großartiges Rezept findet sich auf dem Foodblog „Dinner um Acht“ von Claudia Zaltenbach. Dazu die würzig-fruchtige Tonkatsusauce von Stevan Paul, Reis und einen japanischen Krautsalat (mit einem Dressing aus Reisessig, Mirin und Sesamöl).  Kaufen Sie die fertige Tonkatsu-Sauce Version „Bulldog“ wirklich nur, wenn Sie lieber Sushi aus dem Kühlregal bei Edeka essen, als im japanischen Restaurant – die Bulldogversion ist nur ein müder Abklatsch, wirklich. Machen Sie sich die Mühe (die sich tatsächlich in Grenzen hält) einer selbst gemachten Sauce zum Tonkatsu.

© Dinner um Acht

Sie brauchen für das Tonkatsu mit der würzig-fruchtigen Sauce einen kräftigen Tee – versuchen Sie mal einen „Hojicha Hoshino“. Es handelt sich hier um einen gerösteten Grüntee. Durch die Röstung bekommt der Tee leichte Raucharomen und ist daher einem frittierten Gericht mit einer dominanten Sauce gut gewachsen. Er eignet sich hervorragend als Essensbegleiter – auch / und vor allem am Abend, da durch die Röstung der Koffeinanteil sinkt. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie in diesem Tee Stängel und gröbere Blätter finden – sie sind der Röstung besser gewachsen, als die zarten jungen Blätter der ersten Pflückungen.

Sie können die erkalteten Teeblätter des Hojicha nach dem Aufguss gut in einem Salat mit gebratenem und geröstetem Hühnchen genießen. Ein echter Zweitnutzentee also!

Zum leicht gedünsteten Lachs, mariniert in Shio Koji mit Spinat, Reis und etwas Sesamöl passt ein oxidierter Oolong. Versuchen Sie den Oriental Beauty – seine Besonderheit beruht auf der Tatsache, dass die Blätter noch am Teestrauch von Zikaden angebissen werden und die Oxidation bereits am Strauch beginnt.

Der Oolong ist ein Tee, der zwischen dem grünen und dem schwarzen Tee einzuordnen ist. Die Blätter für Oolongs werden länger dem Oxidationsprozess ausgesetzt und die Blätter daher dunkler als beim grünen Tee (hier wird die Oxidation in einem sehr frühen Stadium mittels Hitze gestoppt. Es gibt bei Oolongs alle Varianten  – grüne Oolong mit sehr kurzer Oxidationsphase bis zu dunklen Oolongs mit langen Phasen – weshalb er auch „blauer Tee“ genannt wird, da die Blätter eine grün-bläuliche Farbe besitzen.

Zum Dessert (oder zur Teatime) können Sie ein Anpan (süßer Hefeteigbrötchen gefüllt mit süßer roter Bohnenpaste) zusammen mit einem Ceylon genießen. Ceylons zeichnen sich durch fruchtige, häufig zitrische Aromen aus – und passen mit einem Schuss Milch oder Sahne wunderbar zum Anpan.

Wenn Sie im Restaurant nur das „attraktive“ Angebot der klassischen Softdrinks haben – wählen Sie ein stilles Wasser, wenn Sie in einem gehobenen Restaurant sind, fragen Sie nach einem Voss. Stille Wasser mit zurückhaltendem Mineralanteil, wie das VOSS aus Norwegen passen gut zu Sushi und Sashimi. Vermeiden Sie Mineralwasser mit Kohlensäure – die subtilen Aromen des rohen Fisches werden von der Kohlensäure dominiert. In vielen Sushi-„Buden“ wird grüner Tee angeboten – hier handelt es sich häufig um einen Genmaicha (wenn auch in fragwürdiger Qualität) – er passt gut zu Tempura-Sushi (in Tempurateig ausgebacken), Inarizushi (Reis in einer Art Tofutasche, die frittiert wird), außerdem zu Sushi mit Aal und Maki-Sushi mit geröstetem Sesam  – und ist in jedem Fall besser als Cola, Fanta oder Spezi.

Dann lieber doch ein Glas Leitungswasser.

Kanpai!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.