Spargel zubereiten? Der Klassiker: Wasser kochen, Salz rein, Butter -und im Wasser garen, bis er die gewünschte Garstufe erreicht hat. Aber es geht auch anders…
Das magische Wort ist hier: sautieren! Das kennt der Hobbykoch als solcher natürlich – in einer Sauteuse (das ist ein konisch geformter Topf, so ein bisschen ein Zwitter aus Pfanne und Topf), das zu Garende mit Butte oder Öl bei hoher Temperatur schnell anbräunen. Gemüse bleibt knackig, Geschnetzeltes zart. In der asiatischen Küche wird auch sautiert – im Wok.
Hier ein bisschen Klugscheißerwissen – „sauter“ kommt aus dem französischen und bedeutet „springen“ – das Gargut bleibt ständig in Bewegung – und „hüpft“ eben in der Pfanne.
Spargel kann auch sautiert werden – und jetzt kommt’s: in Wasser. Genauer: in hochmineralischem Wasser. Die Mineralien werden damit IN den Spargel hineingekocht – und nicht AUS dem Spargel heraus. Besonders gerne wird dieses Prinzip beim Fine Dining und auch in der Sterneküche angewandt.
Ich finde es vielleicht ein toller Vorschlag den Lesern vorzuschlagen , dass man frischen Spargel auch mit hochmineralischem Wasser in einer Pfanne sautieren kann . Man kocht die Mineralien in den Spargel anstelle mit Leitungswasser aus dem Spargel heraus . Bei grünem Spargel ist das besonders beliebt in der Fine Dining und Sternegastronomie . Als begleitendes Wasser zu einem Spargelessen würde ich ein Medium Mineralwasser vorschlagen welches von seinen Charakteristischen Nuancen viel Calcium größer als 150 mg pro Liter , Magnesium größer als 50 mg pro Liter und Natrium größer als 100 mg pro Liter enthält ( Apollinaris Selection und Gerolsteiner Medium passen da genau so gut dazu wie alle übrigen Eifelwässer mit hoher Mineralität Bad Camberger , Selters , Fachinger usw ) Auch der nicht Weintrinker genießt zu solch einem Spargelmenü gerne die Vorzüge eines hoch mineralischem Wasser in der Begleitung zu feinem hochwertigen Gemüse . Spritzig oder Medium sollte es auf jeden Fall sein . Meine persönliche Empfehlung eher Medium da die leichte Perlage der Kohlensäure die Geschmacksknospen reinigen um jeden Bissen des königlichen Gemüses auch in Verbindung mit der Königin der Saucen wertgeschätzt genießen zu können .
Das Mineralwasser zu einer Weinempfehlung zu diesem Gericht darf gerne die gleichen Eigenschaften mitbringen. Man würde sich sowieso zu einem Riesling mit viel Säure oder einem spritzigen Weißburgunder entscheiden
