Zu Gast bei Visionären: das einsunternull in Berlin

Beim ‚einsunternull’ in Berlin-Mitte ist der Name Programm: der Gastraum für das Dinner liegt im Untergeschoss des Restaurants. Sternemäßig hingegen befindet sich das Casual Fine Dining-Restaurant tatsächlich eher „einsübernull“: die Michelintester vergaben Ende 2016 den ersten Stern nur ein Jahr nach der Eröffnung.

Die Gästen sollen runter zu den Wurzeln, sollen wieder geerdet werden. So sitzt man dann abends fernab der Stadtgeräusche im Souterrain – und kann sich voll und ganz aufs Essen konzentrieren. Zum Lunch hingegen isst man im Erdgeschoss, in einem hellen und lichten Raum im Erdgeschoss des ehemaligen Büros. Gründer und Gastgeber Ivo Ebert, Küchenchef Andreas Rieger und Sommelier Benjamin Becker kennen sich aus der gemeinsamen Zeit im Restaurant ‚Reinstoff’ in Berlin und haben von daher schon einen besonderen gemeinsamen Nenner.

In den Regalen der Bar stehen große Weckgläser (auch im Gastraum „unternull“) – wirken sie zunächst nur wie eine originelle Dekoration – so arbeiten hier doch stetig und leise zwei Vertreter der alkoholfreie Getränkebegleitung vor sich hin: Kombucha und Wasserkefir.

Regionalität, Saisonalität und der Sinn für schlichte aber besondere Materialien und Details – da ist ja für neue Berliner Restaurants schon fast ein Must-have: aus den Dachbalken eines historischen Gebäudes in Süddeutschland wurden die Tischplatten und die Verkleidung der Bar produziert. Das weiße Porzellan kommt von Claudia Schoemig aus dem Prenzlauer Berg, das Besteck von Pott aus Nordrheinwestfalen, die Gläser von Zwiesel und die mundgeblasenen Wassergläser von Milena Kling aus dem Berliner Wedding entstanden exklusiv in einer Kooperation mit dem einsunternull.

Mundgeblasenes Wasserglas von Milena Kling

Die Küche steht der Einrichtung in nichts nach. Die Produkte bekommen die Bühne, die sie verdienen. Es wird, wenn möglich direkt bei Produzenten im Umland eingekauft, bei Roberto Vena von der Wilden Gärtnerei, von der Domäne Dahlem, bei Grete Peschken, oder bei Olaf Schnelle. Nichts kommt vom Großmarkt. Alles in allem wird das einsunternull von rund 30 Produzenten beliefert. Außerdem wird keine Zitrone verwendet (die Säure kommt vom Essig), kein Pfeffer (die Schärfe kommt vom Rettich vom Wasserpfeffer oder von der Kresse). Kein Hummer oder Kaviar, dafür Saibling aus der Müritz. Das Gemüse wird häufig milchsauer eingelegt, so zum Beispiel der Demeter Spargel von Paul Schulze: Im Keller stehen unzählige Gläser mit seinem sensationellen Spargel (der so zart und aromatisch ist, dass wir ihn sogar roh gegessen haben), der im späten Frühjahr eingemacht wurde. Das Getreide für das selbstgebackene Sauerteigbrot kommt von Karin Steinmeyer aus Luckenwalde, das Steinsalz von Sanisal aus Chemitz. Außerdem im Keller-Lie-up: selbstgepresster Apfelsaft von der Streuobstwiese eines befreundeten Landwirtes aus Brandenburg, diverse eingemachte Beeren, Kräuter in (Stein)Salz, z.B. Bärlauchblüten, die durch diese Behandlung leicht dehydriert, aber nicht trocken werden – und ein unglaubliches Aroma haben.

Natürlich gibt es eine Weinbegleitung zu den Speisen, der Keller ist diesbezüglich mit Weinen aus der alten Welt gefüllt: viel Deutschland, ein bisschen Österreich, Frankreich, Italien und Südtirol.

Die alkoholfreie Getränkebegleitung folgt nur konsequent der Einkaufsphilosophie der Küche: regionale Produkte, wenn möglich, Kaffee und Tee von kleinen Kooperativen. Rund 10% aller Gäste entscheiden sich für die alkoholfreie Begleitung sagt der Sommelier Benjamin Becker. Sie wird aktiv vom Service angeboten. Viele Gäste entscheiden sich für eine gemischte Begleitung.

Und das war mein Lunch:

‚Landkaffee’_Zichorenknospe und Zwergquitte

Hier stehen die Bitternoten im Vordergrund- die Noten des Landkaffee zusammen mit Chicoree und einer Mayo aus Rapsöl und Milch – dazu ein Prisecco von Geiger: unreifer Apfel und Eichenblatt. Die Fruchtnoten des Prisecco nehmen das herbe Gericht an die Hand – und in der Kombination ergibt das ein sehr stimmiges und rundes Bild.

Saibling_Asche und Rapsöl

Der Saibling aus der Müritz reifte fünf Tage im Steinsalz und wird mit Lauchasche und leicht gesalzenem Moos und einer aromatischen Karottenemulsion serviert. Dazu ein fruchtig-milder Kombucha mit Apfelminze. Die Fermentation in der Apfelminze gibt dem Kombucha etwas Frisch-Fruchtiges, und er ist ein ebenbürtiger Partner zum aromatisch-würzigen Fisch.

Spannrippe vom Rind, saure Kartoffel und Kamille

Die Spannrippe wurde über Waldboden geräuchert und 48 Stunden sous-vide gegart, die Kartoffeln (halb roh und dünn gehobelt) mit pulverisierter Kartoffelschale und Kamillenpulver bestäubt, liegen auf einer Creme aus einreduzierter Sahne und Kamille. Dazu einen erdig-fruchtigen Apfel-Rotebete-Saft von der Wilden Gärtnerei.

Drei Tage gekochte Bete mit Aroniabeere und Rose

Rote Bete wurde lange gekocht, dazu eine Rosenmarmelade und ein frisches, aber herbes Aroniagranité und Karamelpulver aus Rübenzucker und Agastachepulver (das ist ein echter Gewinn!) – dazu: einen Aroniasaft. Das kommt viel Herbes zusammen- und dieses Dessert ist nichts für Menschen, die es gerne süß mögen.

Dann gibt es aber noch eine echte Überraschung: Buttercremepralinen, ummantelt mit geröstetem Mehl. Dazu einen Espresso, der nach den spannenden Getränken schon fast ein wenig profan daherkommt.

 

einsunternull
Hannoversche Str. 1
10115 Berlin-Mitte
www.einsunternull.com

Weinbegleitung: € 8 pro Glas (0,1l)
Alkoholfreie Begleitung: € 5,5 pro Glas (0,1l)

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